Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación
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Resumen:
El
objetivo de este estudio fue comparar la pérdida de vitamina C de la
chalarina después de aplicar cuatro métodos de deshidratación:
deshidratación osmótica a vacío combinada con secado convectivo, secado
convectivo, deshidratación osmótica a vacío combinada con liofilización,
y liofilización. La chalarina fresca fue acondicionada en forma de
cubos de 1 cm de arista; se determinó el contenido de vitamina C y otras
propiedades químicas de la pulpa. Los polvos obtenidos fueron
caracterizados: contenido de vitamina C, contenido de humedad, aw,
densidad, ángulo de fluencia y compresibilidad. La pulpa de chalarina
fresca presentó un contenido de vitamina C de 29.75 mg/100g. La
deshidratación osmótica a vacío redujo este contenido hasta 15.75
mg/100g, que combinado con secado convectivo se llega a 9.31 mg/100g; en
tanto, combinado con liofilización se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando
sólo secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitaminaC/100g de polvo de
chalarina, mientras que aplicando sólo liofilización se obtuvo 23.63
mg/100g. Se concluye que el polvo obtenido por deshidratación osmótica a
vacío - secado convectivo presenta mejores características
fisicoquímicas que los polvos obtenidos con los otros métodos de
deshidratación.
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